这不是错觉,你吃的西红柿真的没了小时候的味道

这不是错觉,你吃的西红柿真的没了小时候的味道

2019-12-06 15:08:17 明琴 44


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农场主+
第1474期


西红柿,人类餐桌上的必备。


上到高级餐厅下到寻常百姓的陋室,都能找到它们的身影。当然,除了是喜爱的食材更是孩童时期的零食,减肥达人们的首选。


人类对西红柿的喜爱自古至今都能用“狂热”一词来形容。


凉拌西红柿、西红柿炒蛋、西红柿蛋汤、西红柿酸菜鱼甚至是幼年还没有发红的西红柿也可以做一道酸甜爽口的清炒西红柿来下饭,那种特殊的味道简直是印象深刻。


而这种深刻完全来自好的食材,就像小时候随意生长在路边的迷你版西红柿一样,用它的泼辣坚韧爆汁,稳固它在每个乡村孩子心目中的童年位置。


只是它和我们的童年一样一去不返,被更加妖艳贵气的“千禧果”代替,让我们觉得差点什么。


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石头一样的西红柿


超市里整整齐齐的西红柿,无一不是硬邦邦的,切开之后,空隙很大,籽还没长好,下锅翻炒几分钟仍是硬块。


生吃更是寡淡汁少,我把它们叫做“石头西红柿”。


这些石头一样的西红柿,大多品种为以色列西红柿、祥瑞、金鹏一号、硬粉等品种,他们有着共同的特点:颜色红、经久放、果形好。


每年我们生产着超过5120万吨这样的番茄,一年四季无间断地出现在菜市场上,这种硬果西红柿一般在成熟之前就会被采摘下,留下了充足的时间来运输、储存,采摘之后只要表皮不伤,可以放一个月左右,天凉的话甚至能放两个月。


最近有新闻爆出,最长可存放79天。


杭州一家媒体做过实验,三个西红柿上边压了16.44公斤的书,西红柿才被压裂,但是没有汁水流出来。


东北农业大学教授,番茄培育专家李景富教授也曾直言:抗性是基本,果形要美观,产量高,萼片平整,商品性好,这样的番茄品种就有一定的市场。 


而好吃的重要度,已经排在很后面了。


不只是西红柿作为外来物种的中国,有着300年食用历史的欧美国家,也面临着同样尴尬的境地。


一个由中美科学家组成的联合研究团队,对比了近400个品种的西红柿后,找到了现在西红柿不好吃的根源:与传统品种相比,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。


法国致力于民间保种的Kokopelli公司的网站上,从世界各地搜集了近600个品种的老品种西红柿种子售卖,努力在为大家留住传统的西红柿味道。


西红柿变得越来越难吃,不是你一个人这样觉得。


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最难忘的儿时记忆


最早的西红柿并不是作为食物,它起源于秘鲁,新大陆被发现后,西红柿才被带回欧洲。因为植物茎叶带有的强烈气味,加上结满火红小果的外表,成为了贵族家庭的观赏植物。


在明万历年间,随着西洋传教士的船只,西红柿和向日葵一起被带到了中国。 


比哥伦布发现新大陆晚了200多年,直到十八世纪,西红柿作为美食界的新大陆,才被发现。


此后这近300年的时间里,西红柿迅速逆袭成了世界第一大蔬菜作物,2013年全球番茄产值是962.8亿美元,在蔬菜和水果中都居于首位。


成熟之后的西红柿,含有芬芳的硫化物,以及异常丰富的甘味谷氨酸,这两种物质通常在肉类食物出现,在果实中很少见,因此西红柿先天便适合用来为菜品提升味觉层次和复杂风味。


西红柿炒鸡蛋,稳坐中餐菜谱里的头把交椅,不管是加糖还是加盐,都是人们心中最爱的一道菜。


糖拌西红柿,应该是许多人儿时记忆中的夏季最佳甜品,冰镇一下,更成最爱。


生吃西红柿,前年热映电影《芳华》中穗子吃西红柿的一幕,勾起了无数中年人的回忆。物质匮乏的上个世纪,西红柿是夏天最容易吃到的“水果”了。


当我们猛然回首,却发现这些曾经以为“廉价”的味道,如今已经停留在了我们的记忆里。


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被我们主动放弃的味道


史料记载清光绪年间,清农事试验场开始尝试种植蕃茄。但从清朝末年到整个民国年间,都少有人吃,种植面积更少,主要聚集在大城市的郊区。


品种引进时期


1950年代后,国内开始大量引进国外的优秀品种,如402大红、粉红甜肉、橘黄佳辰等,引入多为意大利加工种、欧洲种及美洲种。这三种是世界番茄品种的源流。


这个时候的番茄,个头还较小,产量也很低,是西红柿比较原本的味道。


品种选育时期


1960-1975年,通过不断地选育,这时候出现了一些比较优秀的品种,从苏联引进的品种中选育出了北京早红,将粉红甜肉选育成未十二,从国外的杂交后代中选育出农大23号。


这个时候的番茄开始产量大幅提高,个头也开始变大,对选育的要求开始有了抗病性。


抗病杂交育种阶段


中国的土壤对于西红柿来说都是生茬地,土中病原菌及病毒污染很轻,所以在引入中国的早期病害少。但随着西红柿种植面积的扩大,种植时间的不间断,到了80年代,抗病性成了番茄育种的最大考虑。


杂交出了西粉3号、毛粉802、佳粉15号等品种,实现了抗病性与高产的统一。

 

商品化品种时期


90年代后,随着全国西红柿基地的大规模生产,上市之时要保证品相的完好,耐运输成了这一时期的育种要求。金鹏、欧盾、粉百利等产品成为了目前的主导。


 

这个时候“石头”西红柿逐步占领市场,是西红柿的大变味时期。


2007年,北京蔬菜研究中心,曾将90年代以前的老品种,与90年代以后的新品种进行过对比实验,在统一的种植方式下,老品种在VC含量跟番茄红素上明显高于新品种。


亚洲蔬菜研究中心收集了6000多个这样的西红柿老品种,全世界有超过3.2万个西红柿种质样品,而目前市面上的品种,不到西红柿基因池的5%。 


时代在不停地发展,科技在不断地进步,我们的味觉反而越来越单一了。


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被农化催出的产量


大规模生产之下,不能如同中国传统农业那般进行着间作、轮作,失去了生物多样性的农田,难以再利用大自然相生相克的规律来保持健康。全年无休止供应单一作物生长的土地,也成了病虫害的理想温床,越来越难承担每年上千万吨的西红柿产量。


我们不得不使用越来越多的化肥、农药跟激素,去增加西红柿的产量。


在美国人Barry的《西红柿土地》中,介绍了这些每年大批量的硬果西红柿是怎么经过高效率的工业化种植登上超市的。


西红柿从挂果到拉秧为了减少劳动力成本,一般只采收三次,青的时候便采摘下来,在仓库里用乙烯催熟。


西红柿种植过程中大约要使用110多种农药,美国农业部发现超市的西红柿中35种农药残留。佛罗里达的西红柿地大概每英亩每季要使用2000美元的农药和化肥。


钾是影响西红柿口感的重要化学元素,但是在中国,氮肥的使用率远远高于钾肥,因为氮肥的见效更快。


中国氮钾肥使用的比例是6.3:1,日本的这个比例是1比1甚至1比2。不只是西红柿,氮肥使用过多,农作物可以长得更大更好看,与此同时伴随而来的是味道变淡,口感变差。 


大量农药、化肥的使用,催产、催熟、长时间冻库储存的西红柿,味道消失再正常不过。


从1994年到2014年,二十年的时间里,在化学农业的帮助下,西红柿的产量翻了330%。


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每个人都是投票者


从最初的几十克的小番茄到今天的半斤大番茄,从最初的沙瓤稀软到今天的坚硬如石,从最初的酸甜多汁到如今的汁少寡味,我们对番茄做了什么?


我知道,产量很重要,抗病很重要,美观也很重要,可是我们的贪欲并不能得到满足,对农药和化肥的过度投入和依赖,产品的价格越来越低,如今很少有人愿意再回到80年代以前,用自然的方式,用时间和汗水,再去种植一颗生态的番茄。


如果有,那他们一定是外界视为“傻瓜”的生态农人。


我们这三十年里,西红柿越来越美观,越来越耐储存,越来越耐运输,也不停地在刷新高产和刷新低价。我们把食物,当成了工业品来生产,用工业思维去对待这个大自然的产物,标准化,流水线,商品性,供应链……这一系列的工业手段干预者自然的生产。


这一系列看上去理所应当的市场经济,背后却是消费者们的盲目和生产者的迎合,造成了最终的悲剧。


我们需要更便宜的产品,需要更漂亮的产品,需要更便捷的产品,需要更标准的产品,于是,石头一样的番茄,就这样顺理成章地诞生了。


当食物的方舟被焚毁的那一天,我们每个人都是抱薪者。


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新的消费升级,需要我们每一个人,更加了解食材的本源,需要我们重新认识我们的世界,需要我们再一次俯下身来,倾听脚下的土地。

 

你怎么看待这种味道的消失?欢迎留言!


转载来源:原乡味觉
编辑 | 梅子
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