怎样把10000块钱一碗的牛肉面卖出去?

怎样把10000块钱一碗的牛肉面卖出去?

2019-12-07 15:27:45 丘壑 475

导语:

你吃过最贵的牛肉面售价多少?源味君吃过最贵的牛肉面是在武汉天河机场,卖78元一碗,简直吃得心惊肉跳!

但台湾却有这么一碗“元首牛肉面”售价1万元台币(约人民币2300元左右)!更匪夷所思是,这是食客定下的价格,店老板透露:“我们经常让客人决定应该付多少钱,很多人说他们愿意付1万元(台币)”。

到底是什么面,能让顾客心甘情愿掏1万来吃一碗?这背后究竟有何独特的经营秘诀?

“牛爸爸牛肉面”位于台北市民权东路,创始人王聪源原本是加拿大华侨,在异乡打拼20年后,在40岁时回到台湾,开了这家以昂贵闻名的牛肉面店。

店门面不大,显得十分低调。在店铺门口,贴着店主和老顾客的合影照片,店铺菜单价格表也直接贴在墙壁上,价格从100元一直到2000元,共有7种牛肉面口味供食客选择。店铺内的经营面积也就200多平方米。


地面很干净,四壁也很干净,墙上挂满了各种剪报,当然都是报道面馆的,其中还提到面馆在某年获台北牛肉面大赛第一的报道。

1990年5月,王聪源从加拿大回到台湾,和老伙计一起在台北东区开了一家牛肉面店,一碗面标价新台币99元,由于口味、定位不符合当地市场,一个回头客也没有,门可罗雀。

开业的第11天,合伙人撤资离开,厨师也随即弃店而去,留下从没有煮过面的王老板做了光杆司令。他此时唯有迎难而上,没有客人的时候去别人家店铺观察、试吃,有客人的时候在客人的骂声一片中不断汲取教训,改进烹煮方法。

渐渐地,他萌生了不但要做熟一碗面,更要做好的念头,开始钻研牛肉面的技法。

到了1993年,薄利多销,让客人吃到一碗不难吃的面已经不能满足渐入佳境的王聪源。

一位客人询问有没有更好更贵的牛肉面,这启发了王聪源,他开始大量请客,请常客来吃他研发的面,和每一位客人交流品尝心得,记录下来,逐步攻关,天价牛肉面的雏形正在形成。

终于在1995年,推出了售价600新台币的精品牛肉面,造成媒体轰动,争相报道这一碗必须预约才能吃得到的高价面,一时间一座难求,预约排号排到了两个月之外。

为了研究一碗面,王聪源重新装修了四次厨房;不计成本地买牛肉,连供应商都不敢置信;为了找出保留牛肉汤香味的方法,炒牛肉不下千次;甚至连睡觉做梦都是牛肉面……

此时他开始研究如何做出一碗真正顶级的牛肉面,从选择牛肉,到烹制手法,再到餐具厨具等等。

他花了15年时间来改进牛肉面的配方,其中包括120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋,当然,还包括一碗汤。

牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵,原因何在?

他家的牛肉来自四个国家:日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。主厨会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。

举例来说,日本牛肉切之前要稍微冻一下,以便切出比较整齐的形状;澳大利亚牛肉则要先炖好,然后再从骨头上剔下来。

“从四十岁开始,我专注只为做好一碗牛肉面,不求量,只求精,就是想把味道和营销做到极致,目标就是做世界第一的牛肉店!”王聪源说。

王聪源曾经问光临本店的那些VIP食客──其中有台湾本地的名人,有米其林三星餐厅的大厨,还有世界各地的政治领袖:你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是:1万新台币一碗。

由于老板坚持上好品质,即使价格高昂,上门消费的客人依旧不减反增。

在此过程中,牛爸爸王聪源发现,如果做最好的牛肉面,成本会提高,因此不能服务于大量的食客,只能服务少部分的人。

2007年,这个元首面的价格就此确定下来,每天服务的顾客数量减少到30—100人,结果却是面馆声名远扬,不断有人慕名而来。

但他没有像别的商家那样扩大规模,而是反其道而行之,在2007年,搬到了位于台北内湖民权东路的一家不到200平米的小店,最多能容纳18到20个顾客。

“我们只专注于做好一碗牛肉面,不求量,只求精。”王聪源说,“如果客人太多,我们不太可能让每一碗牛肉面的味道趋近完美,与其求量多,我们更专注于质。”

如今,许多美食迷都已经知道,这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面,菜单上的名称是“普通牛肉面”,价钱比较容易承受,只是200新台币一碗。

不过,几乎每一天,都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

未来,老板希望能将牛爸爸做成百年老店,将牛肉面事业传给儿子。现在,老板的儿子正在大学读食品专业。

除了进一步在食品品质上提升外,老板也在开始做CRM(客户关系管理)。由于客人少,可以有充足时间记录客人的喜好与脾气,希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。这种模式真是不同一般。

从薄利多销到走精品路线

牛爸爸将牛肉面分解成为牛肉、汤和面来精研,用不同的牛肉部位和不同等级的牛肉,面条的粗细扁圆也不同, 每一个步骤都关乎品质,每一个手法都关乎精致。

对于我们来说,拼命压低价格只是饮鸩止渴,唯有精益求精,走差异化路线才是正道。

勾起人的好奇欲

牛爸爸之所以能够成功,正是它坚持独特的定位,并且长期坚持下去,才会形成今天的广告效应,同时也促生了经济效益。

笔者在吃面的时候,进来了三个浙江人,他们点了一碗普通牛肉面和一碗最贵的牛肉面,我问他们为什么来吃,他们说,就想知道到底贵在哪儿?

正是这种独特性的差异,吸引了很多人来验证这件事情,这一万块钱到底值不值?由于人的好奇心,让小店一万块钱的牛肉面得以卖出去,当然,这样的一碗牛肉面味道也确实不错。

做第二是没人知道的,只做第一

在任何比赛中,我们都可以看到最痛苦的是银牌选手,因为离辉煌一步之遥却突然止步,一个台阶之差仿佛天上人间,这就难怪那么多感人的眼泪,是从银牌选手的眼中流出。

在任何领域,老二总是扮演着一个悲情的角色,已经够优秀了,但离完美总棋差一招。

要做,就做行业的第一,也唯有第一,能让人记住你,认可你,选择你!

在大部分人眼中,一碗面条,几块牛肉,就能做出一碗牛肉面,但是“牛爸爸”却连牛肉切成什么形状都要深思熟虑。“牛爸爸”的目的就是让每一个来吃过的人,都记住这里,认为这里是最好的,大家还会再来的,这样店铺就会一直存在下去!

台湾的牛肉面是一个很独特的饮食文化,也充满了很多的商业玄妙和管理门道。看似简单,但它的竞争之激烈,要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销,包括配料上的选择,以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸这个案例,它很彰显自己的个性,生意不算大,追求却很大。踏踏实实在自己的领域把味道和营销做到极致,这一点很值得我们学习。

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